Az élelmiszer -feldolgozás és a keringés teljes ciklusában az oxidációs reakció a fő bűnös, amely a termék színének elsötétülését, az íz romlását, a táplálkozás elvesztését és akár a biztonsági veszélyeket is okozza. Különösen a zsír-, fehérje vagy természetes pigmentekben gazdag élelmiszerekben, a romlás, a szag, a barnulás és az oxidáció által okozott egyéb problémák kulcsfontosságú tényezők, amelyek befolyásolják a fogyasztók elfogadását és a márka imázsát.
"Láthatatlan, de döntő" védőként az antioxidánsokat széles körben használják az élelmiszeriparban az eltarthatóság meghosszabbítására, az íz stabilizálására és a rancigság gátlására. Az élelmiszer -összetevők beszállítói számára az antioxidánsok speciális cselekvési mechanizmusának és alkalmazási stratégiájának elsajátítása különféle típusú élelmiszerekben elősegíti az ügyfelek tudományos és hatékony képlet -támogatását.
1. Az antioxidánsok három alapfunkciója
1.
Az antioxidánsok hatékonyan késleltetik a kulcsfontosságú tápanyagok, például az élelmiszer -lipidek, fehérjék, vitaminok stb. Oxidatív lebomlását, a szabad gyökök láncreakcióinak blokkolásával, az eltarthatóság meghosszabbításával és a tárolási stabilitás javításával.
2. Fenntartja a színt és az ízét
Egyes antioxidánsok gátolhatják az olyan tényezőket, mint az enzimatikus barnulás és a fémion katalízis, megakadályozhatják az ételek színének vagy ízének megváltoztatását, és fenntarthatják a termék vizuális vonzerejét és eredeti ízét.
3. gátolja az olaj ranciáját és szagát
Az olajban gazdag ételek, például a növényi olajok, diófélék és a burgonya chipsek valószínűleg szagokat okoznak a zsír oxidációja miatt. Az antioxidánsok hatékonyan megakadályozhatják az olajok olyan illékony anyagokba való bomlását, mint az aldehidek és ketonok, és szabályozzák a szag és a korrupció kockázatát.
2. Tipikus alkalmazási forgatókönyvek és ajánlott antioxidáns típusok
1. Növényi olajok és olajtartalmú ételek
Problémák: Könnyű oxidáció és ranciája, szagot és elszíneződést eredményezve
Ajánlott antioxidánsok:
Szintetikus: TBHQ, BHA, BHT
Természetes: E -vitamin, tea polifenolok, rozmaring kivonat
Jellemző termékek: főzőolaj, dió, burgonya chips, gabona rudak, majonéz
2. Hústermékek és főtt ételek
Problémák: A hús színének elsötétülése, a zsírsav -rángás, az aroma romlása
Ajánlott antioxidánsok:
Természetes: nátrium -aszkorbát (C -vitamin), nátrium -fitát
Kombinált felhasználás: Kombinálva a víztartó szerekkel és tartósítószerekkel egy összetett rendszer kialakításához
Jellemző termékek: Kolbász, szalonna, sonka, kész főtt hústermékek
3
Problémák: Az ízvesztés, az olaj rétegződése, a sötét szín
Ajánlott antioxidánsok:
Olaj-alapú fűszerek (például chiliolaj): BHT + citromsav
Szójaszósz, összetett szósz: C -vitamin, nátrium -EDTA
Tipikus termékek: mogyoróvaj, chili szósz, hús fűszeres szósz
4. sült harapnivalók és desszertek
Problémák: Cukrászolaj -visszanyerés, olaj ranciája, keksz illata
Ajánlott antioxidánsok:
Természetes: E -vitamin, rozmaring kivonat
Szintetikus: PG (propil -galát)
Tipikus termékek: sütik, puff tészta, torta előkeverék
Iii. Természetes és szintetikus: alkalmazásválasztás és piaci trendek
Projekt szintetikus antioxidáns természetes antioxidáns
Előnyök alacsony költségek, magas antioxidáns hatékonyság, jó hőstabilitás jó biztonság, nagy fogyasztók elfogadása, "tiszta címke" kompatibilis
Reprezentatív összetevők BHA, BHT, TBHQ, PG Tokoferol (E -vitamin), tea -polifenolok, rozmaring kivonat
Alkalmazási irány ömlesztett ipari ételek, olajfeldolgozás csúcsminőségű élelmiszerek, bio/természetes márkák, export termékek
Mivel a fogyasztók egyre növekvő igénye a "tiszta címke" iránt, a piac egyre versenyképesebbé válik. Címke) és természetes összetevők, sok márka fokozatosan a növényi eredetű antioxidánsok ** használatához fordult, például rozmaring extraktum, zöld tea kivonat stb., És kombinálva az E-vitaminnal és a C-vitaminnal a hatás fokozása érdekében, ami a beszállítók figyelmét érdemes iránymutatni.
Következtetés: Az antioxidánsok az alapvető képlet elem az élelmiszer minőségének biztosítása érdekében
Akár az olajreszkálás, a hústermékek barnulása, akár a harapnivalók és az instabil szószok ízváltozása, az antioxidánsok mindig az egyik legfontosabb szerepe az élelmiszer -minőség fenntartásában. Az összetevők beszállítói számára a célzott antioxidáns kombinációs megoldások biztosítása a különböző élelmiszerkategóriák körül a technikai bizalom létrehozásának és a nagy hozzáadott értékű piacok bővítésének alapvető útja.
